唯美简单的卤汤秘方
2020-06-30 11:41
未知
川卤主要以麻辣鲜香为主，麻的舒心、辣的爽快。
配方：八角、桂皮、甘草、小茴、白扣、各50克。香叶、草果、砂仁、香茅各30克，当归、良姜各20克。丁香5克、水20斤。姜、葱各100克。干辣椒、干花椒、鲜小米辣各200克。猪骨、鸡骨3斤猪皮2斤、糖色适量，糖色主要起到一个调色加色的作用。
先将猪骨、鸡骨、猪皮放一起焯水打掉浮沫。随后将所有的香料放一起大火烧开，小火熬制八小时。当所有香料和姜葱的味道全部熬出来以后，将所有的香料和猪骨鸡骨一起捞出。即可添加调料，卤制食品。
新潮油卤
原料:干辣椒200克、花椒20克、姜块、葱段各100克、八角60克、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克、丁香5克、香草10克、糖色300克、老抽、盐、鸡精各100克、鲜汤1000克、混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点:色泽红亮，香味浓郁。
应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
