凉菜卤菜技术,暗藏小技巧哦
2020-05-28 18:37
未知
卤菜红卤和白卤比较常见，无论白卤还是红卤。它基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长。便属于单独的烹饪法存在于川菜中了。川菜里面比较出名的就是卤味了，几乎是餐桌上不可缺少的美味。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水。将原料粗加工入卤成菜适用于，肉类，家禽野味，水产蔬菜，豆制品等原料。红白卤制好的美味做成有特色的川味热菜，也就形成了川卤。
无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程，卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。
凉菜，在饮食业又被称为冷荤。它是具有独特风味，非常注重于摆盘，食用时大多数时候都是吃凉的，称之为冷菜。因其选料精细、脆嫩、爽口不腻，
色泽艳丽，造型美观等特点。凉菜之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料等材料来进行凉味的制作。夏天必备的高人气食
物。
