一锅出的卤腐竹
2020-05-31 16:08
未知
荤菜先焯水：加入生姜、料酒，水烧开即可放入食材焯水，大概过3-5分钟左右捞起过凉水备用。
炒糖色：加150g糖，冷锅冷油油越少越好。中小火翻炒融化。等锅里起泡泡加入一碗水炒糖完成。
制作卤水：将炒好的糖色移至锅里加5斤水，没有测量的工具可以用矿泉水瓶代替。有条件的可以加块五花肉或者排骨，没条件的算了。再加入花椒少许、辣椒(我加了三颗干辣椒，因为我家人不太吃辣，我建议你们可以多放，会更有味道)、油250g、 盐60g、生抽100个、老抽10g，再放入卤料包(料包要扎紧)煮30-40分钟、卤水完成。
加入要卤的食物，依次按照时间加入。需要卤的时间长的先放，短的最后放。
卤制参考时间(卤制时间仅供参考，可根据您的口味调整时间)
50分钟:牛肚，牛肉、45分钟:猪蹄、整鸡、整鸭、猪肉、猪头肉、猪皮、牛百页、猪心、猪尾巴，猪大肠、猪耳朵、30分钟:鸭头、鸭脖、鸡腿、鸭腿、鸭锁骨、鸭胗、鸡胗，口条、20分钟:鸭掌、鸭舌、鸭翅、鸭肝、鸭心、鸡心、鸡、15分钟:鸡爪、鸡翅中，小龙虾、10分钟:鸡翅尖、海带(结)、鸭板肠、竹笋、5分钟:金针菇、千张、香干、腐竹、鱼豆腐、鱼丸、干豆腐、2分钟:土豆片
特殊食物:
莲藕片:要用清水煮熟( 5分钟左右)，然后放到卤水.中浸泡20-30分钟;莲藕片不能直接在卤中煮，否则会使卤水变黑，其它菜也会被染成黑色、鸭(板)肠:要用开水烫至8分熟(鸭(板)肠微微卷起并变白的时候)然后放到70度一下的卤水里面浸泡20分钟，这样做的鸭( 板)肠又脆又软、小龙虾:在卤水中卤好后，转移的炒锅中，加少量卤水，-罐啤酒，适量老干妈或者牛肉酱，大火收汁。毛豆:毛豆两端剪开，用清水煮熟( 10分钟左右)，放卤水中浸泡20-30分钟(毛豆两端剪开方能入味)。鸡蛋:鸡蛋用清水煮熟去壳，然后放入卤水煮10分钟，浸泡2小时即可!
所有食物煮好后都要浸泡，肉类浸泡2小时左右,素菜浸泡20分钟左右! ( 肉类可以浸泡久点没事，教大家一个方法，把卤料包扔掉，第二天吃完全就是熟食店的味道)
