无法拒绝的卤鸭头
2020-05-30 14:09
未知
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，糕放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。
3.滤出香料后再往油中放入火锅底料600克，继续小火炒制2到3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤，如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
4.加工鸭头:鸭头5千克洗净，冲水2小时后捞出控水，加入盐、料酒各100克、白胡椒粉20克、葱段500克、姜片750克拌匀，然后腌制一夜。
5.卤制鸭头：将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉后捞出，如果鸭头放冷了，再把鸭头放入烧开的辣卤中略微加热即可!
注意:食用时将原料放入卤水中，小火卤制成熟关火浸泡。将原料捞出码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
